|
 В Тольятти появились жалобы от населения на появление случаев картофельной болезни хлеба. Картофельная болезнь хлеба поражает пшеничный хлеб, преимущественно крупноштучные изделия. Возбудителями картофельной болезни хлеба являются бактерии, обитающие в почве и легко заражающие злаки, переходящие в муку.
Стоит отметить, что споры устойчивы при воздействии высоких температур, поэтому остаются жизнеспособными при выпечке хлеба. В процессе остывания хлеба споры прорастают и при благоприятных условиях бактерии бурно размножаются. Условиями, способствующими размножению картофельной палочки, являются: температура в мякише 35-40 градусов, присутствие влаги в хлебе, невысокая кислотность пшеничного хлеба, хранение хлеба навалом в теплых, плохо вентилируемых помещениях.
Мякиш вследствие активной ферментативной деятельности ферментов картофельной палочки становится липким и влажным, при разломе образует тянущиеся нити, постепенно приобретает темную окраску и неприятный запах гниющих фруктов. Отметим, что картофельная палочка не опасна для человека. Однако хлеб, пораженный картофельной болезнью, не пригоден в пищу в связи с резко измененными органолептическими свойствами.
Профилактика картофельной болезни заключается в создании условий, неблагоприятных для развития картофельной палочки: строгое соблюдение технологии на хлебопекарных предприятиях; быстрое охлаждение хлеба после выпечки; запрещение транспортировки неостывшего хлеба; хранение хлеба в торговой сети в вентилируемых прохладных кладовых; протирание полок для хранения хлеба влажной тканью, смоченной 1% раствором уксуса.
TLTnews.ru
|
